猫飯屋の女将

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zoom RSS ワラビのあく抜き(重曹、ワラ灰)…

<<   作成日時 : 2018/06/07 01:37  

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唐突ですが…お久しぶりです。
なんだか、毎日右往左往しています。(苦笑)

そして、唐突になぜかワラビからというのも、昨年、あく抜きの仕方を聞かれて、アップしようとしたけれど、できなかったため、今年こそは!ということで、ここから。
もう時期が遅くなったしまったけど、載せておきます。(^^ゞ


○○の分量に対して、何を何グラム…というのではないので、始めての場合、試行錯誤的な感じになるとは思いますが…とりあえず、下の方法でまあまあ上手く行くと思うのです。


・わらび…適宜
・重曹、または、ワラの焼いた灰
(重曹…カレースプーンすり切り1杯か、ティースプーンすり切り2杯
 ワラの灰…一緒についてい分、または、一握りから二握り)

・お湯
・大きめの鍋、大きめのボールでも可
・落とし蓋
・ワラビがたくさんなら、輪ゴム

【まずは重曹で】

1.ワラビを洗います。茶色の産毛みたいなのが浮いて取れるので、さっと汚れが取れたらそれでOK。傷んだ部分や穂先のくるくる部分が茶色く開いて葉っぱ状になっていたら、取りのぞきます。まあ、だいたいは食べられます。(^^ゞ

2.長さがバラバラでも、茎の方をトントンして揃えた方が扱いやすいです。
  トントンした先の切り口を少し切りそろえます。
  買った物ならば、ほとんど切り口を少し揃えるのみ、山からいただいた物は、すごく固そうな部分で切ります。
(輪ゴムをするくらい大量の時は、処理してから切るので、そのまま輪ゴムで束ねます)

3.たくさんの量がある場合
  トントン揃えたワラビを扱いやすい分量で、輪ゴムで束ねます。

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4.1と同時進行で、大きな鍋にお湯を沸かします。結構たくさんの方がいいかな…
  我が家の鍋は直径28センチ位、クルクルと折れずに入ればいいと思います。
  

5.お湯が沸いたら、火を止め、カレースプーンのすり切り1杯の重曹を入れます。
  柔らかくする効果もあるため、入れすぎ注意です。

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6.少しかき混ぜて、ワラビ投入。ちょっとお湯、少なかったか…
  浮いて来ないように、平たいお皿などで落とし蓋をします。

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7.このまま一晩おきます。根元の方を切ってみて、ねばりとか、サクッとした噛み応えが一番美味しい固さです。(大抵、少し柔らかくなってしまうことも多いですが(^^ゞ)

  私の場合、夜の11時頃から始めて、翌朝の8時とかに洗うので、8時間〜半日くらい。
 
 ※ 重曹やお湯の温度によって、柔らかくなってしまうのが嫌な方は、朝にアク抜きを始めて、1〜2時間置きに茎を押して柔らかさを試し、好きな固さにするようですが、大抵は、夜から放置がラク。

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8.翌朝、水が黒か、緑色になっているので、水を流して、良く洗います。
  苦みが気になる人は最初に食べる分は30分くらい水にさらします。
  ねばりと苦みも山菜の良さなので、好き好きで。

9.食べない分は、冷蔵庫に入るようなボールにワラビを入れ、水にさらしたまま置き、1日1度水を替えると一週間は持つようです。

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10.我が家の場合、柔らか目がいい人もいるので、この後、さっと茹でるというか、お湯にくぐらせます。苦みも和らぐかも。

  山で取れたてのワラビの時は、やはり固さに差があるので、あく抜きをしてから、固ければ、食べる時にさっと茹でる場合もあります。

 まずはおひたしで。5センチ位に切って、おかかと醤油で。
 あとは、味噌汁、油揚げか、ちくわと煮るなど。

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【ワラの灰がある場合】

1.ほとんどの行程は同じですが、鍋か、やかんでお湯を沸かしておきます。

2.上の1〜3までしてから、大きめの鍋や大きめなボールに、ワラビを並べて上から灰を一握りか、付いてる袋、全部を振りかけます。

3.沸かしたお湯を灰やワラビにかかるように回しかけ、ワラビがかぶる位にします。

あとの工程も同じ。一晩置いたら、灰を良く洗い、固ければ、お湯を沸かしてから、少し茹でます。

個人的には、ワラビの味噌汁が好きですが、最近は年齢的なこともあり、山で採ったものをいただかなくなりました。(自分で採りにいけよ〜笑)
だいたいは、スーパーで買うから、おひたしで食べ終わってしまいます。(^^)

穂先のクルクルしているところが苦いから、そこだけ手で取ってしまうやり方もあるようです。


画像、あとでつけまーす。つきました〜




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コメント(1件)

内 容 ニックネーム/日時
あの節は・・・お世話になりました!(笑)
まだこもよ理容室
2018/07/10 08:27

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